2026/08/19
お刺身の魚は、大きく「白身魚」と「赤身魚」に分けて呼ばれることがあります。
鯛やヒラメは白身魚、マグロやカツオは赤身魚として知られていますが、そもそもなぜ魚によって身の色がこれほど違うのでしょうか。
大きな理由のひとつが、筋肉に含まれる色素タンパク質の量です。
マグロやカツオなどは、海の中を長時間泳ぎ続ける魚です。そのため持続的に使う筋肉が発達しており、酸素を利用するためにミオグロビンなどの色素タンパク質を多く含みます。
これが、赤身魚の身が赤く見える理由のひとつです。
一方、鯛やヒラメなどの白身魚は、マグロのように長時間高速で泳ぎ続けるというより、必要なときに瞬発的に筋肉を使う魚が多く、赤身魚と比べると身が白っぽく見えます。
そして、この違いは味や食感にも表れます。
白身魚は比較的淡白で上品な味わいのものが多く、魚そのものの繊細な旨みや歯ごたえを楽しめます。
鯛やヒラメ、ホウボウなどは、お刺身や薄造りで食感を楽しむのも魅力です。
一方、マグロやカツオなどの赤身魚は、白身魚とは違った濃厚な旨みを感じやすいのが特徴です。
ただし、「白身魚＝脂が少ない」「赤身魚＝脂が多い」と単純に分けられるわけではありません。
例えば白身に見える魚でも脂が非常に豊富な種類がありますし、同じ魚でも季節や部位、個体によって脂の乗り方は大きく変わります。
さらに面白いのが、サケです。
サケの身は赤やオレンジ色に見えるため赤身魚と思われることがありますが、分類上は白身魚です。サケの身の色は、餌に由来するアスタキサンチンという色素によるものです。
普段何気なく食べているお刺身も、「なぜこの魚は白いのか」「なぜマグロは赤いのか」を知ると、魚を見る楽しみが一つ増えます。
次にお刺身を食べるときは、味だけではなく身の色や食感にも注目してみてください。
魚がどのように泳ぎ、どんな生活をしているのかまで想像すると、一皿のお刺身が少し違って見えてくるかもしれません。