2026/09/30
刺身を食べていて、
「この魚は薄く切られているな」
「こっちの刺身はかなり厚い」
と感じたことはありませんか？
同じ刺身でも、魚によって厚さはさまざまです。
これは単に見た目を変えているだけではありません。
刺身は厚さによって、舌触りや歯ごたえ、噛んだときの身の存在感などが変化します。
そのため、魚の身質や脂の乗り方などに合わせて厚さを考えることも、刺身をおいしく食べるための工夫のひとつです。
今回は「刺身の厚さ」に注目して、その違いを解説します。
薄く切った刺身の特徴
刺身を薄く切ると、一切れあたりの厚みが小さくなるため、口に入れたときの抵抗感が少なくなります。
そのため、繊細な舌触りを感じやすくなります。
身に弾力がある魚では、薄くすることで強い歯ごたえを調整しながら楽しむこともできます。
代表的な切り方のひとつが「薄造り」です。
薄造りは、身を薄く切って皿に美しく並べる方法で、魚の食感を生かしながら食べやすくする役割もあります。
厚く切った刺身の特徴
反対に刺身を厚めに切ると、噛んだときに身の存在感を感じやすくなります。
一口の中に入る魚の量も多くなるため、噛む回数が増え、魚の食感をしっかり楽しめます。
弾力だけでなく、脂や旨みの感じ方も薄切りとは異なる印象になります。
ただし「厚ければ厚いほどおいしい」というわけではありません。
身質によっては厚く切ることで硬さを強く感じる場合もあります。
魚の特徴に合わせることが大切です。
なぜ厚さで味まで違って感じるの？
刺身の厚さが変わっても、魚そのものの成分が突然変わるわけではありません。
それでも味が違って感じられる理由のひとつが「食感」です。
私たちは料理を食べるとき、味覚だけでおいしさを判断しているわけではありません。
歯ごたえ、舌触り、温度、香りなど、さまざまな情報を同時に感じています。
厚切りなら、噛んだときの抵抗や身の存在感が大きくなります。
薄切りなら、舌触りが繊細になり、口の中でのほどけ方も変わります。
この違いによって、同じ魚でも「味わいが違う」と感じることがあります。
魚によって身の硬さが違う
魚の身質はすべて同じではありません。
弾力の強い魚。
やわらかな魚。
脂の乗った魚。
淡白な魚。
さらに同じ種類の魚でも、部位や状態によって食感は異なります。
そのため、すべての魚を同じ厚さに切るより、それぞれの特徴に合わせて切り方を考えることで、その魚らしさを引き出しやすくなります。
同じ魚でも部位によって変わる
刺身の面白いところは、一尾の魚の中でも食感が均一ではないことです。
以前の記事でもご紹介したように、魚には背側と腹側があり、部位によって脂の量や身質が異なることがあります。
脂の多い部分と比較的あっさりした部分では、同じ厚さに切っても食べたときの印象が変わります。
魚の種類だけではなく「どの部位なのか」まで考えると、刺身の楽しみ方はさらに広がります。
「切り方」と「厚さ」は別の要素
以前の記事では「平造り」と「そぎ切り」の違いをご紹介しました。
平造りは、刺身でよく使われる基本的な切り方のひとつ。
そぎ切りは、包丁を寝かせるようにして身をそぐ切り方です。
そして今回の「厚さ」も、刺身の食感を決める重要な要素です。
つまり刺身は、
どの方向から包丁を入れるのか。
どのくらいの厚さにするのか。
どの大きさにするのか。
こうした違いによって、口に入れたときの印象が変わります。
包丁の切れ味も食感に関係する
刺身では、厚さだけでなく包丁の切れ味も大切です。
切れ味の良い包丁で身を引くことで、魚の身を必要以上につぶさずに切り分けやすくなります。
刺身に柳刃包丁が使われる理由のひとつも、長い刃を使って身を引き切りしやすいことにあります。
魚そのものが同じでも、切り方によって仕上がりは変わります。
だからこそ、刺身は「魚を切って並べるだけ」の料理ではありません。
醤油やわさびとのバランスも変わる
厚さが変わると、醤油とのバランスも変化します。
薄い一切れと厚い一切れでは、同じ量の醤油を付けても、魚に対する醤油の割合が異なります。
薄い刺身にたっぷり醤油を付ければ、醤油の味を強く感じやすくなります。
刺身そのものの味を楽しみたい場合は、醤油を付けすぎないこともポイントです。
わさびも同様に、魚の量とのバランスを考えて楽しんでみてください。
新橋 鶏眞ではその日の鮮魚をご用意
新橋駅烏森口から徒歩3分の「新橋 鶏眞」では、その日の仕入れに合わせた活魚・鮮魚のお刺身をご用意しています。
金目鯛、クロムツ、ホウボウ、カワハギ、オニカサゴなど、入荷する魚は日によって変わります。
魚によって異なる身質や脂、食感。
そして、それぞれの特徴に合わせた刺身の味わいをお楽しみください。
鮮魚だけでなく、毎日店内で一本一本手刺しする炭火焼き鳥もご用意しています。
お刺身と地酒日本酒。
そのあとに炭火焼き鳥を一本ずつ。
魚と鶏、それぞれの魅力を一度のお食事でお楽しみいただけます。
まとめ｜刺身は厚さでも楽しみ方が変わる
刺身は、厚さによって食感や味わいの印象が変わります。
薄く切れば、繊細な舌触りを感じやすくなります。
厚く切れば、魚の弾力や噛みごたえを感じやすくなります。
大切なのは「薄いほうがおいしい」「厚いほうがおいしい」と一律に決めることではありません。
魚の種類、部位、身質、脂の乗り方などによって、楽しみ方は変わります。
次に刺身を食べるときは、魚の名前だけでなく「今日はどんな厚さに切られているのだろう？」と見てみてください。
普段何気なく食べている刺身の、新しい面白さが見えてくるかもしれません！
新橋 鶏眞 店舗情報
店名：新橋 鶏眞
住所：東京都港区新橋4-18-4 十合ビル3F
アクセス：新橋駅 烏森口から徒歩3分
営業時間：平日 17:00〜23:00／土・日・祝 13:00〜23:00
電話番号：050-5869-6600
個室：あり
飲み放題：飲み放題付きコースあり
料理：炭火焼き鳥、活魚・鮮魚のお刺身、岩中地豚料理、一品料理、創作和食など
ドリンク：ビール、ハイボール、地酒日本酒、地酒焼酎、生搾りサワー、カクテル、ワイン、スマドリ、ノンアルコールなど120種類以上。