焼き鳥の「ねぎま」とは？なぜ鶏肉と長ねぎを交互に串に刺すの？？

焼き鳥屋の定番メニューのひとつ「ねぎま」。 鶏肉と長ねぎが交互に串に刺さった、誰もが一度は見たことのある焼き鳥ではないでしょうか。 でも、なぜ鶏肉だけではなく長ねぎを間に挟むのでしょう？ 結論からいうと、現在一般的な焼き鳥のねぎまは、鶏肉の旨みと長ねぎの甘み・香ばしさを一串で楽しめる料理です。 炭火で焼くことで鶏肉から出る脂と長ねぎの風味が合わさり、鶏肉だけの串とはまた違った味わいになります。 今回は、身近だけれど意外と奥が深い「ねぎま」について解説します。 ねぎまは鶏のどこの部位？ 実は「ねぎま」という名前は、特定の鶏の部位を指しているわけではありません。 現在の焼き鳥店で一般的なねぎまは、鶏肉と長ねぎを交互に串打ちした焼き鳥です。 使用する鶏肉は店舗によって異なりますが、もも肉などが使われます。 そのため「ねぎま」という部位が鶏に存在するわけではありません。 なぜ鶏肉と長ねぎを交互に刺す？ ねぎまの魅力は、鶏肉と長ねぎを一緒に食べたときの味の変化です。 鶏肉には肉の旨みと脂があります。 一方、長ねぎは加熱すると辛味が和らぎ、甘みを感じやすくなります。 さらに焼き目が付くことで香ばしさも加わります。 鶏肉→長ねぎ→鶏肉と食べ進めることで、肉の旨みと野菜の甘みを交互に楽しめるのです。 長ねぎは焼くとなぜ甘く感じる？ 生の長ねぎには独特の辛味があります。 ところが加熱すると辛味の印象が弱くなり、もともと含まれている糖による甘みを感じやすくなります。 さらに表面に焼き色が付くことで、香ばしい風味も加わります。 そのため炭火で焼いた長ねぎは、単なる付け合わせではなく、ねぎまの味を構成する重要な食材です。 「ねぎま」は昔から鶏肉だった？ ここが少し面白いところです。 「ねぎま」という料理名は、もともと現在の焼き鳥とは違う料理に由来するとされています。 有力な説では「ま」はマグロを意味し、江戸時代には長ねぎとマグロを組み合わせた「葱鮪（ねぎま）」という料理がありました。 マグロとねぎを煮る「ねぎま鍋」などがその代表です。 その後、焼き鳥で鶏肉とねぎを交互に串に刺した料理にも「ねぎま」という名称が使われるようになったとされています。 現在では「ねぎま」と聞けば、鶏肉と長ねぎの焼き鳥を思い浮かべる方が多いでしょう。 ねぎまは串打ちも大切 焼き鳥は串に刺してしまえば完成、というわけではありません。 鶏肉の大きさや形がバラバラだと、火の入り方にも差が出やすくなります。 ねぎまの場合は、そこに長ねぎも加わります。 鶏肉と長ねぎは水分量や火の入り方が同じではありません。 そのため、食材の大きさや配置などを考えながら串を打つことも大切です。 炭火で焼くねぎまの魅力 炭火で焼くと、鶏肉の表面には香ばしい焼き目が付きます。 長ねぎにも焼き色が付き、甘みと香ばしさを感じやすくなります。 そして焼いている途中に鶏から出る脂や、炭火によって生まれる香りが加わることで、ねぎまらしい一体感のある味わいになります。 鶏肉だけを食べる焼き鳥とは違い、肉と野菜の味の変化を一本の串で楽しめるのが魅力です。 ねぎまは塩とタレ、どちらが合う？ これは好みで選んで問題ありません。 塩なら、鶏肉の旨みや長ねぎの甘みを比較的シンプルに感じられます。 タレなら、甘辛い味わいと炭火の香ばしさが加わり、より濃厚な印象になります。 同じねぎまでも塩とタレでは印象が変わるため、食べ比べてみるのも焼き鳥の楽しみ方です。 新橋 鶏眞では焼き鳥を毎日手刺ししています 新橋駅烏森口から徒歩3分の「新橋 鶏眞」では、焼き鳥を毎日店内で一本一本手刺ししています。 ねぎまをはじめ、せせり、ハツ、砂肝、ぼんじり、軟骨、レバーなど、鶏は部位によって形や肉質、脂の量が異なります。 それぞれの特徴を見ながら串を打ち、炭火で丁寧に焼き上げています。 また、焼き鳥だけでなく、活魚・鮮魚のお刺身、岩中地豚料理、創作和食などもご用意。 地酒日本酒・地酒焼酎など、料理に合わせて楽しめるドリンクも取り揃えています。 ねぎまについてのまとめ 焼き鳥の「ねぎま」は、現在では一般的に鶏肉と長ねぎを交互に串打ちした料理です。 ポイントをまとめると、 ・ねぎまという鶏の部位があるわけではない ・鶏肉と長ねぎを一串で楽しめる ・長ねぎは加熱すると甘みを感じやすくなる ・炭火で焼くことで香ばしさが加わる ・塩とタレで違った味わいを楽しめる ・「ねぎま」という名称はマグロとねぎを使った料理に由来するという説がある という特徴があります。 いつも何気なく注文しているねぎまも、鶏肉と長ねぎ、串打ち、焼き方に注目すると、また違った楽しみ方ができます。 次に焼き鳥を食べるときは、ぜひ長ねぎの焼き加減や甘みにも注目してみてください！ 新橋 鶏眞 店舗情報 店名：新橋 鶏眞 住所：東京都港区新橋4-18-4 十合ビル3F アクセス：新橋駅 烏森口から徒歩3分 営業時間：平日 17:00〜23:00／土・日・祝 13:00〜23:00 電話番号：050-5869-6600 個室：あり 飲み放題：飲み放題付きコースあり 料理：炭火焼き鳥、活魚・鮮魚のお刺身、岩中地豚料理、一品料理、創作和食など ドリンク：ビール、ハイボール、地酒日本酒、地酒焼酎、生搾りサワー、カクテル、ワイン、スマドリ、ノンアルコールなど120種類以上。