焼き鳥の「鶏皮」はどこの部分？パリッと香ばしく焼くと美味しい理由。

焼き鳥屋で定番の一本といえば「鶏皮」。 表面の香ばしさと、噛んだときに感じる脂の旨みが特徴的な焼き鳥です。 でも、 「鶏皮は鶏のどこの皮を使っているの？」 「なぜ焼くとパリッとするの？」 「鶏皮はどうして脂が多いの？」 と考えたことはないでしょうか。 結論からいうと、鶏皮は鶏の皮膚部分で、その下には脂肪が多く存在します。 焼くことで余分な水分や脂が抜け、表面には焼き色と香ばしさが生まれます。 今回は、身近な焼き鳥「鶏皮」について詳しく解説します。 ## 鶏皮は鶏のどこの部分？ 「鶏皮」という名前の特定の部位が一か所だけ存在するわけではありません。 鶏の体を覆っている皮膚が鶏皮です。 焼き鳥として使用する場合には、首周辺などを含め、店舗や仕入れによって使われる部分が異なることがあります。 同じ「皮」という名前でも、取れる場所や脂の付き方によって厚みや食感に違いが出ます。 ## なぜ鶏皮には脂が多い？ 鶏の皮膚の下には皮下脂肪があります。 そのため、皮を焼くと脂が溶け出してきます。 この脂が鶏皮特有のコクや旨みにつながる一方、そのままでは重く感じることもあります。 そこで重要になるのが焼き方です。 焼きながら脂を適度に落としていくことで、表面の香ばしさと脂の旨みを両方楽しみやすくなります。 ## なぜ焼くとパリッとする？ 生の鶏皮には水分が含まれています。 加熱すると水分が蒸発し、同時に皮の下にある脂も溶け出します。 表面の水分が減り、適切に焼き色が付くことで、パリッとした食感が生まれやすくなります。 反対に水分が多く残った状態では、柔らかくしっとりした食感になります。 つまり鶏皮の食感には、**水分・脂・加熱時間・火力**などが関係しています。 ## 焼き色が付くとなぜ香ばしくなる？ 焼き鳥を加熱すると、表面では褐色の焼き色が生まれます。 このとき関係している反応のひとつが「メイラード反応」です。 食材に含まれるアミノ化合物と糖などが加熱によって反応し、さまざまな香りや色の成分が生まれます。 焼いた肉やパン、炒めた料理などがおいしそうな香りを放つ背景にも、この反応が関係しています。 鶏皮でも表面を香ばしく焼くことで、食感だけではなく香りにも変化が生まれます。 ## 炭火と鶏皮の相性 鶏皮を焼くと脂が落ちます。 炭火焼きでは、この脂が炭の上に落ちることで煙や香りが生まれ、それが食材に触れることも炭火焼きならではの特徴です。 一方、脂が多い食材は炎が上がりやすいため、火の状態を見ながら焼く必要があります。 ただ強い火で焼けばよいわけではありません。 焦がしすぎず、余分な脂を落としながら香ばしく仕上げることがポイントになります。 ## 鶏皮は塩とタレ、どちらがおすすめ？ どちらにも違った魅力があります。 **塩** 鶏皮そのものの脂の旨みと炭火の香ばしさを感じやすい。 **タレ** 甘辛い味わいが加わり、脂のコクと一緒に濃厚な味を楽しみやすい。 パリッとした食感を楽しみたいのか、タレと脂の一体感を楽しみたいのか。 好みによって選んでみるのがおすすめです。 ## 鶏皮は焼き方で印象が大きく変わる 鶏皮は、焼き鳥の中でも焼き方によって印象が変わりやすい食材です。 しっかり脂を落としながら焼けば、比較的パリッと香ばしい仕上がりに。 脂を残せば、柔らかさやジューシーさを感じやすい仕上がりになります。 同じ鶏皮でも、串の刺し方や厚み、火力、焼き時間によって食感が変わります。 こうした違いも焼き鳥の面白さです。 ## 新橋 鶏眞では毎日一本一本手刺し 新橋駅烏森口から徒歩3分の「新橋 鶏眞」では、焼き鳥を毎日店内で一本一本手刺ししています！ 鶏皮だけでなく、せせり、ハツ、砂肝、ぼんじり、軟骨、レバーなど、鶏は部位によって形や肉質、脂の量が異なります。 それぞれの特徴を見ながら串を打ち、炭火で丁寧に焼き上げています。 また、活魚・鮮魚のお刺身、岩中地豚料理、一品料理、創作和食などもご用意しています。 ## 鶏皮についてのまとめ 鶏皮についてまとめると、 ・鶏の体を覆っている皮膚部分 ・皮膚の下には脂肪が多く存在する ・加熱すると水分と脂が抜けて食感が変化する ・焼き色が付くことで香ばしさが生まれる ・炭火では脂の落ち方や火力を見ながら焼くことが大切 ・塩とタレで異なる味わいを楽しめる という特徴があります。 焼き鳥屋で何気なく注文している鶏皮ですが、実は「脂をどの程度残すか」「どのくらい香ばしく焼くか」によって味わいが大きく変わります。 次に鶏皮を食べるときは、表面の焼き色、食感、脂の残り方にも注目してみてください。 一本の焼き鳥を、これまでとは少し違った視点で楽しめるかもしれません。 ## 新橋 鶏眞 店舗情報 店名：新橋 鶏眞 住所：東京都港区新橋4-18-4 十合ビル3F アクセス：新橋駅 烏森口から徒歩3分 営業時間：平日 17:00〜23:00／土・日・祝 13:00〜23:00 電話番号：050-5869-6600 個室：あり 飲み放題：飲み放題付きコースあり 料理：炭火焼き鳥、活魚・鮮魚のお刺身、岩中地豚料理、一品料理、創作和食など ドリンク：ビール、ハイボール、地酒日本酒、地酒焼酎、生搾りサワー、カクテル、ワイン、スマドリ、ノンアルコールなど120種類以上。