2026/11/15
お刺身を食べるとき、皮目を軽く炙った魚を見かけたことはありませんか？
同じ魚でも、生のまま食べる場合と皮目を炙って食べる場合では、香りや食感、脂の感じ方が変わることがあります。
今回は、魚の皮目を炙ることで美味しさが変わる理由と、その調理方法の魅力についてご紹介します。
魚の皮目を炙ると何が変わる？
魚の皮には、身とは異なる組織や脂が含まれています。
皮目に熱を加えると、表面の水分が減り、香ばしい香りが生まれます！！
また、魚によっては皮の周辺に脂が多く含まれており、加熱することで脂の風味を感じやすくなる場合があります。
生のお刺身とは異なる香りや食感を楽しめることが、皮目を炙る調理の魅力です。
香ばしさが生まれる理由
魚の表面を加熱すると、条件によってはアミノ酸と糖が関わるメイラード反応などが起こり、香ばしい風味が生まれます。
これは、肉や魚を焼いたときに感じる香りにも関係する反応です。
ただし、炙り方が強すぎると焦げた苦味が出たり、身に火が入りすぎたりすることがあります。
皮目の特徴を活かすには、熱の加え方を調整することが大切です。
皮の周辺にある脂も美味しさのポイント
魚の脂は、旨味や口当たりに大きく関わります。
例えば、金目鯛などの魚は、個体や季節によって脂の量が異なります。
皮目の周辺に脂がある魚では、軽く加熱することで脂の香りが引き立ち、味わいに変化が生まれることがあります。
ただし、脂の量は魚種だけでなく、個体差や季節、育った環境によっても変わります。
皮目の食感にも注目
魚の皮は、身とは異なる歯ごたえを持っています。
加熱によって皮に含まれるタンパク質が変化し、食感が変わることがあります。
皮目の歯ごたえと、身の柔らかさを一緒に楽しめるのも魅力です。
なお、魚の種類によっては皮が硬かったり、皮を除いたほうが食べやすかったりするため、調理方法はそれぞれ異なります。
すべての魚を炙るわけではない
皮目を炙る調理は、魚の美味しさを引き出す方法の一つですが、どんな魚にも適しているわけではありません。
魚の鮮度や脂の量、皮の厚さ、身の質などを考慮して調理方法を選ぶことが重要です。
また、表面を軽く炙るだけで魚全体の衛生上のリスクがなくなるわけではありません。
生食用の魚は、適切な仕入れや温度管理などを行うことが基本です。
新橋 鶏眞で楽しむ鮮魚のお刺身
新橋駅烏森口から徒歩3分の居酒屋「新橋 鶏眞」では、仕入れにこだわった鮮魚のお刺身をご用意しています。
金目鯛、クロムツ、ホウボウ、カワハギ、オニカサゴなど、さまざまな魚介を扱っています。
魚種は仕入れによって異なりますが、それぞれの魚が持つ旨味や食感をお楽しみいただけます。
さらに、当店では毎朝一本ずつ丁寧に手刺しする炭火焼き鳥も自慢です。
鮮魚のお刺身と香ばしい炭火焼き鳥を、落ち着いた空間でお楽しみください。
日曜日は13時から営業しています。
また、月曜日からの仕事帰りのお食事や、同僚とのお集まりにもぜひご利用ください。
新橋 鶏眞 店舗情報
店名：新橋 鶏眞
住所：東京都港区新橋4-18-4 十合ビル3F
アクセス：新橋駅 烏森口から徒歩3分
営業時間：平日 17:00〜23:00／土・日・祝 13:00〜23:00
電話番号：050-5869-6600
個室：あり
飲み放題：飲み放題付きコースあり
料理：炭火焼き鳥、活魚・鮮魚のお刺身、岩中地豚料理、一品料理、創作和食など
ドリンク：ビール、ハイボール、地酒日本酒、地酒焼酎、生搾りサワー、カクテル、ワイン、スマドリ、ノンアルコールなど120種類以上。