2026/10/02
「秋は魚がおいしい季節」
「秋の魚は脂がのっている」
そんな言葉を聞いたことはありませんか？
秋といえば「食欲の秋」。
魚介類にも秋に旬を迎えるものがあります。
では、なぜ秋になると脂がのる魚がいるのでしょうか？
実は、単純に「気温が下がったから脂が増える」というだけではありません。
魚の種類、生息環境、水温、エサ、成長、産卵時期など、さまざまな要因が関係しています。
今回は「魚の脂」と「旬」の関係についてご紹介します。
そもそも「脂がのる」とは？
魚を食べたとき、
「今日は脂がのっている」
と表現することがあります。
魚の身には水分、たんぱく質、脂質などが含まれており、その割合は魚種や季節、成長状態などによって変化します。
脂質が多くなると、口に入れたときにコクやなめらかさを感じやすくなります。
そのため、脂の量は魚の味わいを左右する要素のひとつです。
なぜ秋に脂がのる魚がいるの？
魚も生き物なので、一年を通して体の状態が同じではありません。
季節によって水温が変わり、エサの種類や量も変化します。
さらに、魚にはそれぞれ繁殖のサイクルがあります。
種類によっては、冬やその後の産卵などに備えてエサを食べ、エネルギーを蓄える時期があります。
その過程で体内の脂質が増え、食べたときに「脂がのっている」と感じられる状態になることがあります。
これが、秋においしくなる魚がいる理由のひとつです。
すべての魚が秋においしくなるわけではない
ここは大切なポイントです。
「秋＝すべての魚に脂がのる」
というわけではありません。
魚には、それぞれ旬があります。
春においしくなる魚。
夏に旬を迎える魚。
秋に脂がのる魚。
冬においしくなる魚。
さらに、同じ種類でも産地や海域によって状態が異なることがあります。
そのため、魚を楽しむときは季節だけでなく、その日の魚の状態を見ることも重要です。
「旬」にはいろいろな考え方がある
魚の旬という言葉も、実は単純ではありません。
一般的には「味が良くなる時期」という意味で使われますが、漁獲量が増えて市場に多く出回る時期を旬と呼ぶこともあります。
また、産地によって水温やエサの環境が異なるため、同じ魚でも旬とされる時期がずれる場合があります。
「この魚は必ず○月が一番おいしい」と一律に決められないことも、天然の魚を扱う面白さです。
脂が多ければ必ずおいしい？
脂が多い魚を「おいしい」と感じる方は多いでしょう。
しかし、脂が多ければ必ず優れているというわけではありません。
魚には、それぞれ違った魅力があります。
脂のコクを楽しむ魚。
身の弾力を楽しむ魚。
淡白な旨みを味わう魚。
繊細な香りを楽しむ魚。
白身魚などでは、強い脂よりも身の食感や上品な旨みが魅力になることもあります。
魚のおいしさは「脂の量」だけでは決まりません。
同じ魚でも部位によって脂が違う
以前の記事では「魚の腹身と背身の違い」についてご紹介しました。
同じ一尾の魚でも、部位によって脂の量や身質が異なることがあります。
一般的に腹側は脂を感じやすい魚が多く、背側とは食感や味わいの印象が変わる場合があります。
つまり、
魚の種類。
季節。
産地。
個体。
そして部位。
こうした違いによって、一皿の刺身の味わいも変化します。
刺身の厚さや切り方でも印象は変わる
さらに、魚そのものの状態だけでなく、刺身の切り方によっても食べたときの印象は変わります。
これまで当店のブログでは、
「平造りとそぎ切りの違い」
「刺身の厚さで食感が変わる理由」
「魚の腹身と背身の違い」
などをご紹介してきました。
脂のある魚をどのくらいの厚さに切るのか。
弾力のある魚をどう切るのか。
魚の特徴に合わせて切り方を考えることも、刺身の奥深さのひとつです。
秋の魚と日本酒
秋の夜に、お刺身と日本酒。
季節を感じられる組み合わせのひとつです🍶
日本酒も、冷酒・常温・燗酒など温度によって香りや味わいの印象が変化します。
脂を感じる魚、淡白な白身魚など、料理によって合わせるお酒を変えてみるのも楽しみ方のひとつです。
「どの日本酒が絶対に正解」というものではありません。
魚とお酒、それぞれの味を楽しみながら、自分の好きな組み合わせを見つけてみてください。
新橋 鶏眞ではその日の鮮魚をご用意
新橋駅烏森口から徒歩3分の「新橋 鶏眞」では、その日の仕入れに合わせた活魚・鮮魚のお刺身をご用意しています。
これまでには、金目鯛、クロムツ、ホウボウ、カワハギ、オニカサゴなど、さまざまな魚を扱ってきました。
ただし、魚はその日の仕入れによって変わります。
毎日同じ魚があるわけではありません。
「今日はどんな魚が入っているのだろう？」
そんな楽しみ方ができるのも鮮魚の魅力です。
また、毎日店内で一本一本手刺しする炭火焼き鳥、岩中地豚料理、一品料理、創作和食などもご用意しています。
まとめ｜魚の旬は「季節を食べる」楽しみ
秋に脂がのる魚がいるのは、魚の生態やエサ、繁殖のサイクルなど、さまざまな要因が関係しています。
しかし、すべての魚が秋に旬を迎えるわけではありません。
魚によって旬は異なり、同じ種類でも産地や個体、部位などによって味わいは変化します。
だからこそ、魚は面白い食材です。
次にお刺身を食べるときは、
「この魚の旬はいつだろう？」
「今の時期はどんな味わいなのだろう？」
と少し意識してみてください。
季節と一緒に魚を味わうことで、いつものお刺身をさらに楽しめるかもしれません！
新橋 鶏眞 店舗情報
店名：新橋 鶏眞
住所：東京都港区新橋4-18-4 十合ビル3F
アクセス：新橋駅 烏森口から徒歩3分
営業時間：平日 17:00〜23:00／土・日・祝 13:00〜23:00
電話番号：050-5869-6600
個室：あり
飲み放題：飲み放題付きコースあり
料理：炭火焼き鳥、活魚・鮮魚のお刺身、岩中地豚料理、一品料理、創作和食など
ドリンク：ビール、ハイボール、地酒日本酒、地酒焼酎、生搾りサワー、カクテル、ワイン、スマドリ、ノンアルコールなど120種類以上。