2026/09/28
炭火焼き鳥を焼くとき、重要なのは「火が強いか弱いか」だけではありません。
炭と焼き鳥の距離も、焼き上がりに関わる要素のひとつです。
「火に近いほうが早く焼けておいしいのでは？」
「遠火で焼く意味は？」
「焼き鳥は強火で一気に焼くのが正解？」
今回は、炭火焼き鳥における「近火」と「遠火」の違いについて解説します。
結論からいうと、どちらか一方が優れているわけではありません。
鶏肉の部位や厚み、脂の量、炭の状態、どのように仕上げたいかによって、火との距離や焼き方を調整することが大切です。
近火とは？
近火とは、食材を熱源に比較的近い位置で焼く方法です。
炭との距離が近くなると、食材は強い放射熱を受けやすくなります。
そのため、表面に短時間で焼き色を付けたいときなどに利用できます。
焼き鳥では、表面の香ばしさもおいしさを構成する要素のひとつです。
ただし、火に近づければ近づけるほど良いわけではありません。
強い熱を受け続ければ、表面だけが先に焼け、内部への加熱とのバランスが取りにくくなる場合があります。
遠火とは？
遠火は、食材と熱源の距離を比較的離して焼く方法です。
近火と比べて食材が受ける熱が穏やかになりやすいため、加熱の進み方を調整するときに使われます。
厚みのある食材などでは、表面だけを急激に焼くのではなく、内部まで加熱する必要があります。
ただし、単純に「厚い肉は遠火」と決まっているわけではありません。
実際には炭の量や状態、串の大きさなども関係します。
炭火は炎だけで焼いているわけではない
炭火焼きというと、炎で食材を焼いているイメージがあるかもしれません。
しかし、炭火では赤くなった炭から出る強い放射熱も食材を加熱します。
炭と食材の距離を変えると、この熱の受け方も変化します。
そのため、同じ炭を使っていても、串を置く位置によって焼け方が変わることがあります。
部位によって脂の量が違う
焼き鳥では、鶏のさまざまな部位を使用します。
例えば、砂肝は比較的脂が少なく、独特の歯ごたえがあります。
ハツも特徴的な食感を持つ部位です。
一方、ぼんじりは脂を感じやすい部位。
せせりにも適度な脂があります。
脂の多い部位を炭火で焼くと、脂が落ちることで炎が上がる場合があります。
炎が直接食材に当たり続けると、表面が必要以上に焦げることもあります。
そのため、串の位置を動かしたり、火との距離を変えたりしながら調整します。
炭の状態もずっと同じではない
炭火は、ガスコンロのように数字を設定すれば常に同じ状態になるものではありません。
炭に火をつけてから時間が経過するにつれて、炭の状態も変化します。
炭を追加すれば、焼き台の中でも熱の強い場所と弱い場所が生まれることがあります。
その状態を見ながら、串を置く位置や火との距離を調整します。
これも炭火焼きの難しさであり、面白さのひとつです！
焼き鳥は串に刺した形も重要
焼き鳥は、ただ鶏肉を串に通しているだけではありません。
一串の中で肉の大きさや厚みが大きくばらつけば、同じように火を当てても加熱の進み方に差が出ます。
そのため、串打ちの段階から焼き上がりを考えることが重要です。
新橋 鶏眞では、焼き鳥を毎日店内で一本一本手刺ししています。
「串打ち」と「焼き」は別々の工程に見えますが、実際にはつながっています。
塩を振るタイミングも仕上がりに関係する
前回の記事では、焼き鳥の塩を振るタイミングについてご紹介しました。
焼く前に振るのか。
焼いている途中で調整するのか。
仕上げに加えるのか。
塩の量だけでなく、タイミングによっても食べたときの印象が変わります。
そこに今回の「火との距離」や「炭の状態」も加わります。
焼き鳥は一見シンプルですが、串打ち、塩、火力、距離、焼き時間など、さまざまな要素が組み合わさった料理です。
強火で一気に焼けばいいわけではない
「炭火は高温だから、強火で一気に焼くほどおいしい」
そう単純に考えることはできません。
表面の香ばしさを作りながら、内部にも適切に火を通す必要があります。
特に鶏肉は、安全に食べるために中心部まで十分に加熱することが重要です。
表面の焼き色だけで加熱状態を判断せず、適切な加熱を行うことが前提になります。
そのうえで、部位や串の状態に合わせて火との距離を調整していきます。
新橋 鶏眞では毎日手刺し・炭火焼き
新橋駅烏森口から徒歩3分の「新橋 鶏眞」では、焼き鳥を毎日店内で一本一本手刺しし、炭火で焼き上げています。
せせり、ハツ、砂肝、ぼんじりなど、部位によって異なる食感や脂の旨みをお楽しみください。
また、その日の仕入れに合わせた活魚・鮮魚のお刺身もご用意しています。
焼き鳥とビール。
お刺身と地酒日本酒。
魚料理を楽しんだあとに炭火焼き鳥を一本ずつ。
さまざまな組み合わせでお楽しみいただけます。
まとめ｜炭火との距離も焼き鳥の仕上がりを左右する
炭火焼き鳥では、単純に火を強くすればよいわけではありません。
近火では強い熱を受けやすく、遠火では比較的穏やかに加熱できます。
さらに、部位の厚みや脂の量、炭の状態などによっても適した焼き方は変わります。
串打ち、塩加減、炭の状態、火との距離、焼き時間。
こうした要素を組み合わせながら、一串の焼き鳥が仕上がります。
次に炭火焼き鳥を食べるときは、表面の焼き色や香ばしさだけでなく、部位ごとの焼き上がりにも注目してみてください。
焼き鳥の楽しみ方が、また少し広がるかもしれません。
新橋 鶏眞 店舗情報
店名：新橋 鶏眞
住所：東京都港区新橋4-18-4 十合ビル3F
アクセス：新橋駅 烏森口から徒歩3分
営業時間：平日 17:00〜23:00／土・日・祝 13:00〜23:00
電話番号：050-5869-6600
個室：あり
飲み放題：飲み放題付きコースあり
料理：炭火焼き鳥、活魚・鮮魚のお刺身、岩中地豚料理、一品料理、創作和食など
ドリンク：ビール、ハイボール、地酒日本酒、地酒焼酎、生搾りサワー、カクテル、ワイン、スマドリ、ノンアルコールなど120種類以上。