2026/09/24
刺身をよく見ると、すべての魚が同じ形・同じ厚さに切られているわけではありません。
ある程度の厚みを持たせて切られた刺身もあれば、薄く斜めに切られ、断面が広くなっている刺身もあります。
代表的な切り方が「平造り」と「そぎ切り」です。
なぜ魚によって切り方を変えるのでしょうか？
結論からいうと、刺身は切る厚さや角度、断面の大きさによって、食感や舌触り、味の感じ方が変わるためです。
今回は、平造りとそぎ切りの違いについてご紹介します。
## 平造りとは？
平造りは、刺身の代表的な切り方のひとつです。
一般的には、魚の柵に対して包丁を入れ、ある程度の厚みを持たせて一切れずつ切っていきます。
マグロなどのお刺身で見かけることが多い形です。
身に厚みを残しやすいため、魚そのものの歯ごたいや食感を感じやすいのが特徴です。
ただし、実際の厚さは魚の種類や身質、料理人が目指す仕上がりによって変わります。
## そぎ切りとは？
そぎ切りは、包丁を寝かせるようにして、魚の身を斜めにそぐように切る方法です。
斜めに切ることで、一切れの断面を広く取りながら、厚みを比較的薄く仕上げることができます。
白身魚などで使われることがある切り方です。
薄く切ることで食べやすくなり、平造りとは異なる舌触りや食感を楽しめます。
## なぜ魚によって切り方を変えるの？
魚の身質は種類によって大きく異なります。
弾力の強い魚、柔らかな魚、脂の多い魚、比較的淡泊な魚など、それぞれ特徴があります。
同じ厚さで切れば、すべてがおいしく感じられるわけではありません。
例えば、弾力が強い魚を厚く切ると、噛み応えが強くなります。
反対に薄く切ることで、食べやすく感じられる場合があります。
魚の特徴に合わせて厚みや角度を変えることも、刺身を仕立てるうえで大切な要素です。
## 切り方で味まで変わるの？
魚そのものの成分が、包丁を入れた瞬間に大きく変わるわけではありません。
しかし、厚みや断面積が変わることで、口の中での感じ方は変化します。
厚めの刺身は、噛む回数が増え、身の弾力や旨みをじっくり感じやすくなる場合があります。
薄く断面を広く取った刺身では、舌に触れる面積や食感が変わり、醤油や薬味とのなじみ方も変わります。
つまり「味が別物になる」というより、同じ魚でも食感や香り、旨みの感じ方に違いが生まれると考えると分かりやすいでしょう。
## 包丁の切れ味も大切
刺身では、切り方だけでなく包丁の切れ味も重要です。
切れにくい包丁で何度も身を押したり引いたりすると、きれいな断面を作りにくくなります。
刺身用として柳刃包丁が使われる理由のひとつも、長い刃を利用して一方向に引きながら切りやすいことです。
魚の身をなるべくきれいに切り分けることが、美しい盛り付けにもつながります。
## 平造りとそぎ切り、どちらがおいしい？
どちらが優れているというものではありません。
魚の種類、身の状態、脂の乗り方、料理としてどのような食感を出したいかによって選ばれます！
さらに、同じ魚でも部位によって厚みを変える場合があります。
刺身を食べるときは魚の種類だけでなく、「今日はどんな切り方になっているだろう？」と見てみると、新しい楽しみ方ができます。
## 新橋 鶏眞ではその日の鮮魚をご用意
新橋駅烏森口から徒歩3分の「新橋 鶏眞」では、その日の仕入れに合わせて活魚・鮮魚のお刺身をご用意しています。
金目鯛、クロムツ、ホウボウ、カワハギ、オニカサゴなど、入荷する魚は日によって変わります。
魚が変われば、身の硬さや脂、食感も変わります。
お刺身を召し上がる際には、魚の種類だけでなく、厚みや切り方にもぜひ注目してみてください。
また、毎日店内で一本一本手刺しする炭火焼き鳥、岩中地豚料理、一品料理、創作和食などもご用意しています。
## まとめ｜刺身は切り方まで楽しんでみよう
平造りとそぎ切りの大きな違いは、切る角度や厚み、断面の取り方です。
平造りは身の厚みを生かしやすく、そぎ切りは斜めに切ることで断面を広く、比較的薄く仕上げることができます。
魚の特徴に合わせて切り方を変えることで、食感や舌触り、味の感じ方にも違いが生まれます。
次にお刺身を食べるときは、「これは平造りかな？そぎ切りかな？」と切り方にも注目してみてください。
いつもの刺身が、少し違って見えてくるかもしれません。
## 新橋 鶏眞 店舗情報
店名：新橋 鶏眞
住所：東京都港区新橋4-18-4 十合ビル3F
アクセス：新橋駅 烏森口から徒歩3分
営業時間：平日 17:00〜23:00／土・日・祝 13:00〜23:00
電話番号：050-5869-6600
個室：あり
飲み放題：飲み放題付きコースあり
料理：炭火焼き鳥、活魚・鮮魚のお刺身、岩中地豚料理、一品料理、創作和食など
ドリンク：ビール、ハイボール、地酒日本酒、地酒焼酎、生搾りサワー、カクテル、ワイン、スマドリ、ノンアルコールなど120種類以上。
さらに、同じ魚でも部位によって厚みを変える場合があります。
刺身を食べるときは魚の種類だけでなく、「今日はどんな切り方になっているだろう？」と見てみると、新しい楽しみ方ができます。
## 新橋 鶏眞ではその日の鮮魚をご用意
新橋駅烏森口から徒歩3分の「新橋 鶏眞」では、その日の仕入れに合わせて活魚・鮮魚のお刺身をご用意しています。
金目鯛、クロムツ、ホウボウ、カワハギ、オニカサゴなど、入荷する魚は日によって変わります。
魚が変われば、身の硬さや脂、食感も変わります。
お刺身を召し上がる際には、魚の種類だけでなく、厚みや切り方にもぜひ注目してみてください。
また、毎日店内で一本一本手刺しする炭火焼き鳥、岩中地豚料理、一品料理、創作和食などもご用意しています。
## まとめ｜刺身は切り方まで楽しんでみよう
平造りとそぎ切りの大きな違いは、切る角度や厚み、断面の取り方です。
平造りは身の厚みを生かしやすく、そぎ切りは斜めに切ることで断面を広く、比較的薄く仕上げることができます。
魚の特徴に合わせて切り方を変えることで、食感や舌触り、味の感じ方にも違いが生まれます。
次にお刺身を食べるときは、「これは平造りかな？そぎ切りかな？」と切り方にも注目してみてください。
いつもの刺身が、少し違って見えてくるかもしれません。
## 新橋 鶏眞 店舗情報
店名：新橋 鶏眞
住所：東京都港区新橋4-18-4 十合ビル3F
アクセス：新橋駅 烏森口から徒歩3分
営業時間：平日 17:00〜23:00／土・日・祝 13:00〜23:00
電話番号：050-5869-6600
個室：あり
飲み放題：飲み放題付きコースあり
料理：炭火焼き鳥、活魚・鮮魚のお刺身、岩中地豚料理、一品料理、創作和食など
ドリンク：ビール、ハイボール、地酒日本酒、地酒焼酎、生搾りサワー、カクテル、ワイン、スマドリ、ノンアルコールなど120種類以上。