2026/09/08
魚を三枚におろすと、一枚の半身をさらに「背側」と「腹側」に分けることがあります。
「同じ魚なのだから、味も同じでは？」
と思うかもしれません。
しかし、同じ一匹の魚でも、背身と腹身では脂の量や食感などに違いが出ることがあります。
一般的には、腹側は脂を感じやすく濃厚な味わい、背側は比較的締まった食感でさっぱり感じやすい傾向があります。
ただし、魚種や季節、個体差などによっても変わります。
今回は、刺身をもっと楽しむために知っておきたい「腹身」と「背身」の違いについて解説します。
魚の「背身」とはどこの部分？
背身とは、その名前の通り魚の背中側にある身です。
魚を三枚におろした半身を、血合い付近を境に背側と腹側に分けたとき、上側に位置する部分が背身です。
魚が泳ぐために使う筋肉の一部で、腹身と比較すると脂が少なく、身が締まっていると感じられる魚も多くあります。
そのため、刺身では魚そのものの味や食感を比較的すっきり楽しみやすい部分です。
「腹身」とはどこの部分？
腹身は魚のお腹側にある身です。
内臓を包んでいた腹腔に近い部分で、魚種によっては背側よりも脂が多く蓄えられています。
そのため、腹身を刺身で食べると、背身よりも柔らかく、脂の甘みや濃厚さを感じることがあります。
マグロの「腹側」にある脂の多い部分がトロとして知られているのも分かりやすい例です。
なぜ腹側には脂が多いことがある？
魚の脂肪は、体のすべての場所に均等に存在するわけではありません。
魚種や季節によって違いはありますが、腹腔周辺などに脂肪が蓄えられる魚もいます。
特に旬を迎えて脂が乗った魚では、腹側と背側の違いを感じやすくなることがあります。
ただし、
「腹身なら必ず脂が多い」
「背身なら必ず脂が少ない」
と決まっているわけではありません。
魚の種類、個体、季節、成長状態などによって脂の付き方は変わります。
刺身では食感も違う？
脂の量が変われば、口に入れたときの印象も変わります。
一般的には、
背身
→ 比較的身が締まり、すっきりした味わいを感じやすい
腹身
→ 脂を感じやすく、柔らかく濃厚な印象になりやすい
という違いがあります。
同じ魚の背身と腹身を食べ比べると、「本当に同じ魚？」と思うほど印象が変わることもあります。
切り方によっても刺身の印象は変わる
腹身と背身の違いだけでなく、刺身は切り方によっても食感が変わります。
厚めに切れば、魚の弾力や身質を感じやすくなります。
薄くそぎ切りにすれば、口当たりが変わり、同じ魚でも違った印象になります。
魚の種類、脂の乗り方、身の硬さなどを見ながら切り方を変えることも、刺身を仕立てるうえで大切な要素です。
季節によって脂の乗り方も変わる
魚の味は一年中同じではありません。
水温、餌、産卵などさまざまな要因によって、身質や脂の乗り方は変化します。
同じ魚でも、季節によって腹身の脂を強く感じることもあれば、比較的さっぱり感じることもあります。
「旬の魚がおいしい」と言われる背景には、こうした身質や脂の変化も関係しています。
背身と腹身はどちらがおいしい？
これは好みによります。
脂の旨みや濃厚さが好きな方なら腹身。
魚の身そのものの食感や、比較的すっきりした味わいを楽しみたい方なら背身。
という選び方もできます。
どちらかが優れているということではなく、一匹の魚の中に異なる美味しさがあると考えると、刺身がさらに面白くなります。
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腹身と背身についてのまとめ
魚の腹身と背身には、一般的に次のような違いがあります。
腹身
脂を感じやすく、柔らかく濃厚な味わいになりやすい。
背身
比較的身が締まり、すっきりした味わいを感じやすい。
ただし、魚種、季節、個体によって違いがあるため、必ずこの通りになるわけではありません。
刺身を食べるときは魚の名前だけでなく、「これは背側かな？腹側かな？」と考えてみるのもおすすめです。
一匹の魚の中にある味や食感の違いを知ることで、刺身をさらに深く楽しめます。
新橋 鶏眞 店舗情報
店名：新橋 鶏眞
住所：東京都港区新橋4-18-4 十合ビル3F
アクセス：新橋駅 烏森口から徒歩3分
営業時間：平日 17:00〜23:00／土・日・祝 13:00〜23:00
電話番号：050-5869-6600
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