2026/11/01
お刺身を食べるとき、「この魚は脂がのっていておいしい」という言葉を聞いたことはありませんか？
魚の脂は、お刺身の味わいや口当たりを左右する要素のひとつです。
しかし、魚は一年中同じ量の脂を持っているわけではありません。
また、脂が多い魚が必ずおいしいというわけでもありません。
今回は、魚の脂がのる仕組みや旬との関係、脂と旨みの違いについて詳しく解説します！ 
魚の「脂がのる」とは？
魚に脂がのるとは、一般的に魚の身などに脂質が多く蓄えられ、濃厚な味わいや口当たりを感じやすくなっている状態を指します。
魚の脂質には、さまざまな脂肪酸が含まれています。
脂質の量や組成は魚種によって異なり、同じ魚種でも個体や季節によって変化する場合があります。
お刺身では、こうした脂質が口当たりや風味に関係します。
ただし、脂の多さだけで魚のおいしさが決まるわけではありません。
魚はなぜ脂を蓄える？
魚は、餌から得た栄養を生命活動や成長に利用しています。
また、エネルギーを脂質などの形で蓄えることがあります。
蓄えられたエネルギーは、活動や成長、繁殖などに利用されます。
そのため、魚の脂の量は、餌の状態や成長段階、繁殖周期などによって変化する場合があります。
脂質が蓄えられる場所も魚種によって異なります。
筋肉に脂質が多く含まれる魚もいれば、肝臓などに多く蓄える魚もいます。
魚の脂と季節にはどんな関係がある？
魚の脂の量は、季節によって変化する場合があります。
その背景には、餌の豊富さや水温、成長、産卵周期など、複数の要因があります。
例えば、産卵に備えてエネルギーを蓄える魚では、特定の時期に脂質が増えることがあります。
一方、産卵などでエネルギーを消費すると、脂質が減少する場合もあります。
ただし、すべての魚が冬に脂を蓄えるわけではありません。
脂が増える時期は魚種や生息環境によって異なります。
水温が低いと魚の脂は増える？
「寒い季節の魚は脂がのる」と言われることがあります。
しかし、水温が下がれば必ず魚の脂が増えるわけではありません。
魚の脂質量には、餌の摂取状況や代謝、繁殖周期などが関係しています。
水温は魚の生理機能や餌の環境に影響しますが、脂の量を決める唯一の要因ではありません。
また、魚の脂肪酸の組成は、生息環境や水温への適応とも関係することがあります。
魚の脂を理解するときは、水温だけでなく魚種ごとの生態を考えることが大切です。
魚の旬と脂がのる時期は同じ？
魚の旬とは、一般的にその魚がおいしく食べられる時期や、漁獲量が多く流通する時期などを指します。
ただし、旬の意味は魚種や地域によって異なる場合があります。
脂が増える時期と旬が重なる魚もありますが、必ず一致するわけではありません。
また、旬のおいしさは脂の量だけでなく、身の食感や旨み、香りなどによっても変わります。
そのため、魚の旬を知る際には、脂の多さ以外にも注目することがおすすめです。
脂が多い魚はなぜ濃厚に感じる？
魚の脂質は、口当たりや風味に関係します。
脂質を多く含む魚では、口の中で滑らかさや濃厚さを感じる場合があります。
また、脂質は香りに関係する成分の生成にも影響します。
ただし、濃厚な味わいを感じる理由は脂質だけではありません。
魚のたんぱく質やアミノ酸、食感なども味わいに関係しています。
魚の脂と旨みは同じもの？
脂と旨みは、同じものではありません。
脂質は、口当たりやコク、風味などに関係する成分です。
一方、旨みには、グルタミン酸やイノシン酸などの成分が関係しています。
魚のおいしさは、脂質による濃厚さと、旨み成分による味わいが組み合わさって生まれます。
そのため、脂の少ない魚でも、旨みや食感を楽しめるものがあります。
白身魚と赤身魚では脂の量が違う？
白身魚と赤身魚は、主に筋肉中の色素たんぱく質などの違いによって分類されます。
そのため、白身魚だから脂が少ない、赤身魚だから脂が多いと単純に決めることはできません。
例えば、白身魚にも脂質を比較的多く含むものがあります。
また、同じ魚種でも部位によって脂の量が異なる場合があります。
魚の味わいを理解するときは、白身か赤身かだけでなく、魚種や部位にも注目することが大切です。
同じ魚でも腹側と背側で脂の量は違う？
魚の脂質量は、同じ個体でも部位によって異なる場合があります。
例えば、魚種によっては腹側に脂質が多く含まれることがあります。
一方、背側では比較的引き締まった食感を楽しめる場合があります。
ただし、すべての魚に同じ特徴が当てはまるわけではありません。
部位による違いは、魚種や個体の状態によって異なります。
お刺身を食べるときは、部位による味わいや食感の違いにも注目してみてください。
脂がのった魚と日本酒の相性
脂のある魚は、日本酒との組み合わせを楽しむこともできます。
例えば、濃厚な口当たりの魚に、すっきりした日本酒を合わせる方法があります。
また、旨みを感じる日本酒と組み合わせて、味わいの広がりを楽しむ方法もあります。
ただし、料理とお酒の相性には個人差があります。
魚の種類や脂の量、日本酒の特徴に合わせて選ぶことがおすすめです。
魚の脂は鮮度によって変わる？
魚の脂の量と鮮度は、別の要素です。
脂質量は魚種や個体、季節、餌の状態などによって変わります。
一方、鮮度は漁獲後の時間や温度管理、取り扱いなどに関係します。
また、魚の脂質は保存状態によって酸化が進む場合があります。
脂質の酸化は、風味の変化につながることがあります。
そのため、脂が多い魚でも、適切な温度管理や衛生管理が重要です。
よくある質問
魚に脂がのるとはどういう意味ですか？
魚の身などに脂質が多く含まれ、濃厚な口当たりや風味を感じやすくなっている状態を指すことが一般的です。
魚は冬になると必ず脂が増えますか？
いいえ。魚の脂の量は、魚種や餌、繁殖周期などによって異なります。
脂が多い魚ほどおいしいですか？
必ずしもそうではありません。脂質のほか、旨み成分や食感、香りなどもおいしさに関係します。
魚の脂と旨みは同じですか？
いいえ。脂質は口当たりや風味に関係し、旨みにはグルタミン酸やイノシン酸などの成分が関係しています。
白身魚は脂が少ないですか？
白身魚にも脂質を多く含むものがあります。脂の量は魚種や部位によって異なります。
まとめ｜魚の脂を知ると刺身の楽しみ方が広がる
魚の脂の量は、餌や成長、産卵周期、季節などによって変化する場合があります。
また、魚の脂は濃厚な口当たりや風味に関係しますが、旨みそのものとは異なります。
脂の多い魚には濃厚な味わいがあり、脂の少ない魚にも繊細な旨みや食感の魅力があります。
お刺身を食べる際には、魚種や部位による脂の違いにも注目してみてください。
新橋 鶏眞では活魚・鮮魚のお刺身をご用意
新橋駅烏森口から徒歩3分の「新橋 鶏眞」では、その日の仕入れに合わせた活魚・鮮魚のお刺身をご用意しています。
これまでには、金目鯛、クロムツ、ホウボウ、カワハギ、オニカサゴなど、さまざまな魚を扱ってきました。
魚の種類はその日の仕入れによって異なります。
また、毎日店内で一本一本手刺しする炭火焼き鳥、岩中地豚料理、一品料理、創作和食などもお楽しみいただけます。
地酒日本酒や地酒焼酎、ビール、ハイボール、生搾りサワーなど、ドリンクは120種類以上。
個室や飲み放題付きコースもございます。
休日のお食事や友人との飲み会にもぜひご利用ください。
新橋 鶏眞 店舗情報
店名：新橋 鶏眞
住所：東京都港区新橋4-18-4 十合ビル3F
アクセス：新橋駅 烏森口から徒歩3分
営業時間：平日 17:00〜23:00／土・日・祝 13:00〜23:00
電話番号：050-5869-6600
個室：あり
飲み放題：飲み放題付きコースあり
料理：炭火焼き鳥、活魚・鮮魚のお刺身、岩中地豚料理、一品料理、創作和食など
ドリンク：ビール、ハイボール、地酒日本酒、地酒焼酎、生搾りサワー、カクテル、ワイン、スマドリ、ノンアルコールなど120種類以上。